Jiří se začal věnovat hudbě již v pěti letech, a to nejprve hře na housle. V roce 2000 byl přijat na Pražskou konzervatoř, kde od 2. ročníku studoval v houslové třídě prof. Dany Vlachové. Po vítězství na houslové soutěži „Mistra Josefa Muziky“ přestoupil v září 2003 do třídy prof. Jiřího Rajniše, kterou zakončil absolutoriem v roce 2007.
Jiří je též absolventem Royal Scottish Academy of Music and Drama (RSAMD) v Glasgow, ve třídě prof. Lva Atlase, s titulem Master´s of Music (MMus.).
Jako sólista vystupoval např. s „Kennemer Youth Orchestra“, Collegiem Českých Filharmoniků, Pražskou komorní filharmonií, Pražskými komorními sólisty, RSAMD Wind Orchestra a s dirigenty Nigelem Boddicem, Davidem Švecem, Markem Šedivým a dalšími.
V červnu 2004 zvítězil na mezinárodní soutěži „Beethovenův Hradec“, kde zároveň získal cenu NČHF (Nadace Český hudební fond) za nejlepší provedení skladby soudobého českého autora. V roce 2004 získal 1. cenu na „Watson Forbes Prize“ pro violy a „Govenor´s Recital Prize“ pro smyčcové nástroje, v rámci RSAMD. Na mezinárodní soutěži „Julio Cardona“ (2005) v Portugalsku obdržel 3. cenu, jako nejmladší účastník kategorie do 30-ti let.
V srpnu 2006 se úspěšně zúčastnil "Lionel Tertis Int. Viola Competition and Workshop" na Isle of Man a odnesl si zvláštní cenu "Mia and Stanley Solomon Prize".
Jiří Kabát je členem Doležalova kvarteta, jehož druhá generace navazuje na předchozí úspěchy tohoto tělesa založeného již v roce 1975.
Své interpretační dovednosti si zdokonalil na mistrovských kurzech u Gabriely Demeterové, Pavla Šporcla, Jiřího Žigmunda (IMAP), Petra Holmana (IMAP), ze zahraničních lektorů např. u Nobuko Imae, Barbary Westphal, Semionem Yaroshevithem, Scottem Dickinsonnem, Richardem Deakinem, Stephenem B. Shipsem, Gordonem Backem. Je stipendistou mezinárodních interpretačních kurzů IMAP-Plzeň.
Jiří reprezentoval ve Velké Británii, Německu, Francii, Portugalsku, USA a Kanadě.
Jiří Kabát se věnuje též komponování, v současné době studuje kompozici na Pražské konzervatoři u prof. Jiřího Gemrota. Jeho tvorba zahrnuje např. Koncert pro violu a smyčce (2004), Sonátu pro sólové housle (2004), Klavírní kvintet (2006), Písně pro alt violu a klavír (2007) a jiné.
V roce 2012 je členem Vlachova kvarteta
www.musicbase.cz